La taille.

La taille est la partie du travail la plus longue pour le viticulteur, elle commence généralement au mois de novembre pour se terminer au mois de mars.

Elle consiste à couper les sarments qui se sont développés pendant l'année précédente pour reformer la prochaine récolte sur des sarments neufs dans le but d’obtenir une bonne récolte.

Le vigneron commence par couper les deux anciens rameaux porteur puis il sélectionne les deux plus beaux sarments.

Il attache le premier sarment sur le fil de fer, il est laissé long à 40 cm ou à 6 à 10 yeux (bourgeons) selon la vigueur du plant.

Puis il taille le deuxième sarment assez court à 2 bourgeons, c'est lui qui produira les rameaux de remplacement pour l'année suivante.

Et enfin, il élimine tous les autres sarments et les pousses le long du tronc.

Il existe différents types de taille :

La taille en gobelet est typique des vignobles méditerranéens. Elle s'effectue sur des vignes basses et non palissées. Le cep est composé de quatre ou cinq bras, dont la forme rappelle un bol ou gobelet. Cette taille est utilisable uniquement dans les régions chaudes et méridionales, car l'amas de végétation constitué par les sarments empêche le raisin de profiter du soleil.

Dans la taille en cordon de Royat, la souche a un tronc assez long et les bras sont horizontaux alignés sur un fil de fer. Ce système de taille est intéressant pour les cépages productifs. Bien adaptée à la machine à vendanger, cette taille offre des grappes bien étalées et aérées.

La taille en Lyre est une taille qui se pratique sur vignes larges. Deux axes de palissage forment une lyre ce qui permet une ouverture du cep et une bonne exposition des grappes. Cette taille est essentiellement pratiquée dans les régions ensoleillées et ne permet pas le passage de machine à vendanger.

La taille en Guyot est la plus fréquente sur l'ensemble du territoire et la plus utilisé dans la région du Muscadet. C’est une taille très sévère qui convient aux climats tempérés et nordiques. Elle s'est beaucoup développée car elle est associée au palissage de la vigne et est adaptée à la mécanisation du vignoble. La souche est constituée d’un tronc court complété par deux sarments arqués, fixés sur un fil de fer de manière à former le cep en Y.