1. La 1ère année.
1.1 La plantation.
1.1.1 Préparation du terrain.
La préparation du terrain s’effectue en hiver, le vigneron arrache les vieux ceps (si il y en avait auparavant) et il met de l’engrais, du fumier, et de la chaux pour rendre son terrain plus fertile.
Puis dès le printemps, il prépare le sol de la parcelle en charruant et en labourant pour faire respirer la terre.
Puis il passe avec une herse pour casser les mottes ce qui permettra d’amincir la terre.
Ensuite :
- Il mesure son terrain et décide de l’endroit où seront les rangs.
- Pour cela, il trace des lignes à l’aide de fil de fer d’un bout à l’autre de la parcelle.La distance entre les lignes varie de 1.36m à deux mètres, afin de permettre le passage d’un tracteur pour effectuer les divers travaux.
Et la distance entre les ceps est de 80cm à 1m.
1.1.2 Plantation des jeunes ceps.
Avant de pouvoir être planté, les jeunes ceps sont produits dans une pépinière, puis greffés sur des pieds américains. Ce travail dure trois ans. Ensuite seulement, les ceps sont prêts à être plantées dans le sol.
Pourquoi des pieds américains ?
Car vers 1860, un minuscule puceron jaune est accidentellement importé d’Amérique, c’est le phylloxéra.
Il mange les racines de la vigne ce qui provoque la mort du ceps : A cette époque, une grande partie du vignoble français et européen meurent.
Les plants américains eux sont résistants au phylloxéra, mais la qualité des raisins et du vin sont médiocres.
Un viticulteur français a donc eu l’idée de greffer de la vigne européenne sur un plant américain.
Grâce à cette technique, le phylloxéra ne s’attaque plus aux racines.
Sur ce dessin on voit donc un phylloxéra.
C’est pour cela que depuis 1860, la vigne est multipliée uniquement par greffage.
Sur ce dessin, on voit deux types de greffage
Le pied s’appelle le porte-greffe et le sarment greffé : le greffon.
Le pied c’est donc le plan américain et le greffon, c’est le sarment d’un cépage français.
Le mois d’avril est généralement le mois pendant lequel le vigneron plante les nouvelles vignes.
Avant de placer le jeune cep dans la terre, il faut couper les racines du plant à 2cm, ceci afin qu’il s’enracine plus vite dans le sol.
Il existe deux techniques pour planter de la vigne :
- Soit à la main avec un plantoir et un tasseur.
La technique est assez simple, il suffit de creuser un trou de 30cm de profondeur environ, de placer le cep à l’intérieur de façon à le faire ressortir d’une dizaine de centimètres et enfin de reboucher le trou avec un tasseur pour que le cep soit bien pris en terre. Ainsi de suite dans toute la parcelle.
- Où avec une machine spéciale pour planter la vigne.
1.1.3 Après la plantation.
Une fois le terrain entièrement planté, il faut mettre les piquets qui permettront de soutenir le fil sur lequel la vigne va pousser.
Les piquets sont plantés environ tous les 5 mètres et le fil est fixé à chaque piquet à une hauteur de 90 centimètres environ.
Le viticulteur va laisser sa vigne se développer tranquillement jusqu’en hiver.
Et c’est à ce moment là qu’intervient la taille…
2. La 2ème année.
2.1 La taille.
- La taille est la partie du travail la plus longue pour le viticulteur, elle commence généralement au mois de novembre pour se terminer au mois de mars.
Elle consiste à couper les sarments qui se sont développés pendant l'année précédente pour reformer la prochaine récolte sur des sarments neufs dans le but d’obtenir une bonne récolte.
Il existe différents types de taille :
 | La taille en gobelet est typique des vignobles méditerranéens. Elle s'effectue sur des vignes basses et non palissées. Le cep est composé de quatre ou cinq bras, dont la forme rappelle un bol ou gobelet. Cette taille est utilisable uniquement dans les régions chaudes et méridionales, car l'amas de végétation constitué par les sarments empêche le raisin de profiter du soleil. |
| Dans la taille en cordon de Royat, la souche a un tronc assez long et les bras sont horizontaux alignés sur un fil de fer. Ce système de taille est intéressant pour les cépages productifs. Bien adaptée à la machine à vendanger, cette taille offre des grappes bien étalées et aérées. |  |
 | La taille en Lyre est une taille qui se pratique sur vignes larges. Deux axes de palissage forment une lyre ce qui permet une ouverture du cep et une bonne exposition des grappes. Cette taille est essentiellement pratiquée dans les régions ensoleillées et ne permet pas le passage de machine à vendanger. |
La taille en Guyot est la plus fréquente sur l'ensemble du territoire et la plus utilisé dans la région du Muscadet. C’est une taille très sévère qui convient aux climats tempérés et nordiques. Elle s'est beaucoup développée car elle est associée au palissage de la vigne et est adaptée à la mécanisation du vignoble. La souche est constituée d’un tronc court complété par deux sarments arqués, fixés sur un fil de fer de manière à former le cep en Y. |  |
2.2 L’éclaircissage.
L’éclaircissage se passe au début de l’été, il consiste à supprimer les grappes de raisin vert et le feuillage superflu.
Cette action a pour rôle de favoriser la croissance du cep qui est encore trop jeune pour supporter une récolte de raisin.
Il faut donc tout d’abord couper toutes les grappes du cep puis tailler les sarments en cassant les nouvelles pousses.
Schéma d’éclaircissage :
2.3 Les traitements.
Les traitements commencent dès la sortie des feuilles (vers le mois d’avril - mai).
Le traitement des vignes est fait à l’aide de machine à traiter qui pulvérise le produit sur les feuilles de la vigne
Les vignes sont traitées environ toutes les trois semaines afin d’éviter un grand nombre de maladies, tout cela dans le respect de l’environnement.
Un mois avant les vendanges les traitements sont stoppés afin de ne pas retrouver de mauvais goût dans le vin.
Schéma de traitement de la vigne :
Il n’y a donc pas de vendanges la 2èmé année car le vigneron a coupé toutes les grappes au début de l’été pour que sa vigne se développe correctement.
3. La 3ème année.
3.1 La taille.
C’est ensuite, la période de la taille.
Le vigneron en est à sa deuxième taille et le cep est maintenant presque formé.
Cette année, le vigneron commence par couper les deux anciens rameaux porteur puis il sélectionne les deux plus beaux sarments.
Il attache le premier sarment sur le fil de fer, il est laissé long à 40 cm ou à 6 à 10 yeux (bourgeons) selon la vigueur du plant.
Puis il taille le deuxième sarment assez court à 2 bourgeons, c'est lui qui produira les rameaux de remplacement pour l'année suivante.
Et enfin, il élimine tous les autres sarments et les pousses le long du tronc.
3.2 L’ébourgeonnage.
L’ébourgeonnage se déroule au mois de mai et juin, il consiste à supprimer toutes les jeunes pousses qui sont inutiles pour la vigne.
Cette technique permet de limiter la croissances de ces pousses inutiles qui ne sont que des pompes à sève et qui ne servent à rien mis à part d’encombrer la tête de la souche quand ceux-ci auront croît de façon conséquente.
Ces pousses seront inutiles dans l’année car elles ne sont pas fructifères et peuvent donc épuiser la souche en utilisant des réserves pour rien.
Ces deux techniques sont aussi intéressantes dans le sens ou elles permettent de créer un gain de temps à la taille pour l’année suivante malgré le temps de travail qu’elles demandent au printemps.
Schéma :
3.3 Le palissage.
Le palissage s’effectue au mois de juin, cela consiste à relever et à placer les branches de la vigne entre deux fils de fer qui passent au dessus du rang. Cette technique permet au raisin de mieux voir le soleil car les branches sont remontées. Cela favorisera le mûrissement du raisin.
Schéma de palissage :
3.4 Le rognage.
Le rognage s’effectue pendant les mois de juin à août, il consiste à couper l’extrémité des rameaux qui deviennent en général encombrant pour le passage des ouvriers et des machines.
Le vigneron rogne ses vignes, en générale, 4 fois pendant la période, le plus souvent à l’aide d’un tracteur munie d’une rogneuse.
Cette opération réalisée dans tous les vignobles de France permet de maîtriser le feuillage de la vigne et permet de favoriser l’ensoleillement du feuillage en réduisant l’ombre porté d’un rang à l’autre tout en maintenant la vigne avec une forme de haie.
Le rognage protège aussi en partie la vigne des maladies car il permet de supprimer les jeunes feuilles sensibles aux parasites.
3.5 L’éclaircissage.
Cette année, l’éclaircissage consiste à supprimer le feuillage superflu et quelques grappes seulement.
Le vigneron enlève ces quelques grappes avant qu’elles mûrissent pour obtenir des raisins de meilleure qualité et également pour limiter les rendements car il doit respecter des quotas.
3.6 Les traitements.
Comme pour la deuxième année, les traitements s'effectuent (en fonction de la météo) environ toutes les 3 semaines dans le but d’être protégé contre les différentes maladies.
3.7 Les vendanges.
La vendange se déroule en général au mois de septembre dans notre région, elle est autorisée, à notre époque, par le département qui en fixe le départ. (Cela s’appelle le banc des vendanges).
A notre époque, il y a deux façons de vendanger :
A la main :
Les vendangeurs passent dans les rangs couper tous les raisins avec des vendangettes (c’est un petit sécateur qui sert exclusivement à la vendange).
Les raisins coupés sont mis dans des portoirs, puis lorsqu'elles sont pleine, elles sont vidées dans la benne à vendanges.
A la machine (qui est de nos jours la technique la plus développer dans notre région) :
La machine à vendanger passe dans le rang et grâce à un mécanisme qui secoue la vigne, les raisins tombent sur des tapis qui achemine les raisins dans des petites bennes.
Quand la machine à vendanger est pleine, elle va vider les raisins qu’elle contient dans la benne à vendanges.
Une fois la benne à vendange pleine, il faut aller la vider dans le pressoir.
3.7.1 Le pressurage.
Généralement, le raisin est immédiatement pressé, sauf pour les rouges du style Gamay ou Cabernet, ces cépages doivent macérer pendant quelques jours dans une cuve ou directement dans le pressoir, mais à l'abri de l'air avant d’être pressé. Cette « macération pelliculaire » permet d'extraire les arômes et la couleur qui sont contenus dans la peau du raisin.
Le pressurage doit être lent environ 3heures et mené avec précaution.
Le jus des raisins est alors récupéré et mis dans des cuves pour fermenter.
3.7.2 La fermentation.
La fermentation a lieu en cuve. De plus en plus, on maintient des températures assez basses, (aux environs de 18 à 22 degrés), pour garder la fraîcheur des arômes du fruit.
La fermentation est la phase la plus critique dans la préparation du vin car une mauvaise fermentation donnera un vin de mauvaise qualité.
3.7.3 La mise en bouteille.
Au bout de quelques mois, les vins sont soutirés puis filtrés pour avoir un vin clair, net et brillant.
Le vin est alors prêt à être mis en bouteille et étiqueté vers le mois de février.